ORTAM ŞARTLARINDA (23 ±4°C) BİRDEN FAZLA UYGULANAN ÇÖZÜNDÜRME İŞLEMİNİN LEVREK BALIĞI (Dicentrarchus labrax, L., 1758)’ NIN ET KALİTESİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmada bütün, iç organları alınmış ve fileto olarak dondurulan (-18 ±2ºC) levrek balığı (Dicentrarchus labrax)' nın ortam şartlarında (23 ±4°C) çözündürülüp tekrar dondurulması şeklinde 6 kez çözündürme ve dondurma uygulamasının balığın et kalitesinde meydana getirdiği değişimlerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada bütün, iç organları alınmış ve fileto haldeki taze levrek balığının duyusal kabul edilebilirlik değeri 3.83 ±0.02, 3.78 ±0.04 ve 3.77±0.01 olarak değerlendirilmiştir. Taze levrek balığının ham protein, ham yağ, pH, TVB-N, TMA-N ve TBA değerleri ise sırasıyla %19.69 ±0.27, %8.54 ±0.12, 6.48 ±0.00, 18.85 ±0.10 mg/100 g, 3.16 ±0.00 mg/100g ve 0.43 ±0.01 mg malonaldehit/kg olarak tespit edilmiştir. Bütün, iç organları alınmış ve fileto haldeki örneklerin ortam şartlarında dördüncü çözündürme işlemi sonrasındaki sırasıyla duyusal yönden kabul edilebilirlik değeri, % ham protein, % ham yağ, pH, TVB-N, TMA-N ve TBA değerleri 1.70 ±0.01, 1.65 ±0.03 ve 1.63 ±0.02; %19.57 ±0.14, 18.82 ±0.08 ve 19.56 ±0.31; %7.92 ±0.22, 7.80 ±0.38 ve 8.03 ±0.35; 6.58±0.001, 6.53 ±0.001 ve 6.52 ±0.001; 20.50 ±0.20, 20.89 ±0.28 ve 21.70 ±0.10 mg/100 g; 3.61 ±0.03, 3.72 ±0.02 ve 3.71 ±0.01 mg/100 g; 0.55 ±0.02, 0.62±0.02 ve 0.66±0.02 mg malonaldehit/kg olarak saptanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, levrek balıklarının ortam şartlarında çözündürme işlemi sonrasında kas dokusunda yumuşama, balık etinde istenmeyen koku gelişimi, deri ve pullarda parlaklığın kaybolması, solungaçlarda renk ve koku değişimleri meydana gelmiştir. Pullu ve derili örneklerin kalite açısından fileto örneklere oranla daha iyi durumda oldukları görülmüştür. Dördüncü çözündürme işlemine kadar duyusal açıdan kabul edilebilir durumda olsalar da, dondurulmuş balıkların sadece bir kere çözündürülerek hemen tüketilmeleri ve bunun için de tüketicilere ihtiyaçları oranda balıkları dondurup, yiyebilecekleri kadar miktarda çözündürmeleri önerilmektedir

This study aim to establish quality changes occur in whole, gutted and fillet frozen (18 ±2ºC) sea bass (Dicentrarchus labrax) were thawed in ambient conditions (23 ±4°C) and froze again more than once. In study internal acceptability value in term of sensory of whole, gutted and fillet fresh sea bass were 3.83 ±0.02, 3.78 ±0.04 and 3.77±0.01 respectively. Crude protein, crude lipid, pH, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N), Trimetilamin Azot (TMA-N) and Tiyobarbiturik Asit (TBA) of fresh sea bass were also 19.69 ±0.27 %, 8.54 ±0.12 %, 6.48 ±0.00, 18.85 ±0.10 mg/100g, 3.16 ±0.00 mg/100g and 0.43 ±0.01 mg malonaldehyde/kg respectively. After fourth thawing in ambient condition, acceptability value in term of sensory, crude protein, crude lipit, pH, TVB-N, TMA-N and TBA of sea bass were 1.70 ±0.01, 1.65 ±0.03 and 1.63 ±0.02; 19.57±0.14 %, 18.82 ±0.08 % and 19.56 ±0.31 %; 7.92 ±0.22 %, 7.80 ±0.38 % and 8.03 ±0.35 %; 6.58 ±0.001, 6.53 ±0.001 and 6.52 ±0.001; 20.50 ±0.20, 20.89 ±0.28 and 21.70 ±0.10 mg/100g; 3.61 ±0.03, 3.72 ±0.02 and 3.71±0.01 mg/100g; 0.55 ±0.02, 0.62 ±0.02 and 0.66 ±0.02 mg malonaldehyde/kg respectively. According to study results after multiple freeze/thaw cycle in ambient conditions, there were softhing in muscle tissue, development of undesirable odor in fish meat, loss of brightness of leather and stamps, color and odor changes in the gills. It has seen that samples with leather and stamps had better quality than fillets after the study. Samples exceeded acceptable limits in terms of sensory after fourth thawing in amibient conditions. Thus separating into pieces can be consumed at a time before freezing and thawing has been recommended to consumers